依依631

湖南腊肉

（腊肉系列之一）

小引

    关于腊肉，我们可以援引一些名人对它的喜爱。

    梁实秋在《雅舍谈吃》一书，认为：“湖南的腊肉最出名”，“我特地到厨房参观，大吃一惊，厨房比客厅宽敞，而且井井有条。房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，下面地上堆了树枝干叶之类，犹在冉冉冒烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但是烟熏的特殊味道都熏进去了”。

    郭沫若在《革命春秋》一书，描写在北伐途中，部队开到岳阳，有一个动员士气的大会，他要作报告，毫无准备的情况下，便是从腊肉开始切入正题的。报告作的很成功，郭老聚精会神的讲演，以至到后来，他把听众都看成了一条条腊肉，这样一个有趣的回忆。还是在《革命春秋》，郭老描写他们在云南宣威，大吃宣威火腿的场景。

    毛泽东主席很喜欢吃腊肉，但是毛主席的吃腊肉，除了喜爱之外，还体现了伟人的魅力。我们引用1段有关的文字来说明，钱三强在《当代中国的核工业》一书中的回忆：“晚上7时后会议结束。毛主席请大家吃晚饭，上的主菜是豆豉腊肉，还有6样湖南风味菜，主食是大米饭加小米粥。毛主席平时不喝酒，那天格外高兴，准备了红葡萄酒，还举杯向大家祝酒”。

    1971年2月，美国总统尼克松访华，周恩来总理亲自设宴招待。据钓鱼台国宾馆总厨师回忆，上的菜当中，就有腊肉、腊鸡、腊肠。

    我听伟民多次说起湖南的腊肉，“我吃过各种腊肉，比如广东腊肉，江西腊肉，包括上海的老咸肉，但是只有你吃到湖南腊肉，那才叫味道。”可见伟民对湖南腊肉的喜爱。由于他的影响，这次到张家界和凤凰旅游，我和亚伦，璇徒也念念不忘腊肉，把吃到正宗的湖南腊肉作为一个目标。

    2006年5月，显勇到张家界旅游，对湖南腊肉极为欣赏，在芙蓉镇拍下了一个腊肉铺子的照片。以建筑师的审美眼光，对湖南腊肉铺子进行专业摄影，可见湖南腊肉的诱惑力非同一般。我想，显勇将来也许会参照郑光复先生的论文“建筑美，或建筑形式美”的原韵，写出一篇“腊肉美，或腊肉形式美”的妙文。

袁家寨子的腊肉

    张家界有4个入口，我们是从武陵源入口进入景区。坐电瓶大轿车到达水绕4门，再换乘电瓶大轿车到达百龙天梯。所谓百龙天梯，就是一部从悬崖脚下到悬崖顶上的电梯，上升过程，开始的176米在一个人工开挖的竖井中上升，升到176米以后，电梯冲出竖井，豁然开朗。电梯背倚悬崖，需要继续上升约158米，眼前的山川秀色尽收眼底，好一派张家界风光！从百龙天梯出来，就是一片山顶，名叫袁家界，顺着山路爬行，峰回路转，眼前闪出一个寨门，上书“袁家寨子”。 一个不算雄伟的木结构了望塔歪歪斜立在寨门旁边，几根竹杆上的五色三角旗被山风刮的刺呐呐直响，颇有“猎猎酒旗风”的味道。更为有趣的是在了望塔的木架上，挂着几条腊肉，一条约有3-4斤重，黑中透红，在阳光下油亮生辉。加上旁边挂着的几捆玉米棒和红辣椒串，极有诱惑力的吊起游人的胃口。老板的装修法术，将家喻户晓的湖南腊肉，展示在绿色环境的情理之中。让你既到张家界，一定想吃腊肉，而且吃的放心。让你产生这样的感觉：如果不吃腊肉，将铸成终身遗憾。袁家寨子的参观门票是88元，大家花钱买高兴，88是一个吉利数呀！在袁家寨子，我们参观了很多有趣的土家民族风情和生活习性。由于本文内容所关心的是腊肉，故我们主要叙述与腊肉有关的内容。

    袁家寨子有他们自己的导游，派来的是一位20多岁的女子，她向我们自我介绍，性林，叫阿妹即可。阿妹带领我们参观了寨子的图腾室，祭祀室，兵器室，纺织室，耕作室，粮食加工室，酿造室，砸油坊，烟熏室等等。在洞房，一位土家族女子新娘打扮，旁边有2个丫环侍候。游人可以假扮新郎，与新娘合影。还有2位老人表演了舞刀，其中一位76岁，另一位68岁。应我们的要求，阿妹介绍了湘西土家腊肉的制作和特色。可惜时间紧迫，不太具体。下面的文字，是儿时看到我母亲作腊肉的印象和阿妹介绍的综合：

    腊肉的时间，一个腊字可以概括。过去，腊肉都是在农历腊月加工。按季节，在农历“小寒“以后”，“立春”之前，故称腊肉。现在不同，任何季节都可以制作“腊肉”。我想，如果不是腊月加工的肉，不叫腊肉，而叫熏肉或腌肉，比较贴切。

     腊肉的第一步就是“选肉”。选择肉嫩、皮薄、光泽、红白分明、不带毛和血，无污染的鲜猪肉。肉要买四指厚、有肥有瘦，以瘦7肥3比较合适。带皮带骨的或带皮去骨的均可。砍成条状，宽如手掌，长约30-50厘米。第二步是“腌制”。一般先将食盐：肉按1：25的重量比例。最好是粗盐，现在用的那种盐面不好。加上花椒面少许，一起均匀的涂抹在肉身上。摆放在缸内，上面压盖重物，腌它5-7天，中间须彻底翻动1-2次。腌制期限一过，就一块一块地把肉用细铁丝或细绳穿好，将其挂于阴凉或微晒之处。但是儿时看到我母亲的作法，第二步的“腌制”过程不止一次，即第一次腌、晾之后，用清水洗一次，再腌再晾，如此循环2-3次，这种处理，第一能使肉条中的血水完全排出，肥肉更白，瘦肉更接近原始红色；第二使盐份渗透到肉的深部。这样的腌制，会使腊肉的色香味更佳。然而这种处理费时费事，故大都只有一次。第三步——“烟薰”，烟薰是衡量腊肉品质最重要标准，也是决定腊肉色香味成败的关键之举。 
    薰腊肉的主要原料，山区是柏树、松树枝叶，城镇也有用稻壳或锯末的，须随地取材。“家用”方法有两种：农村是将凉干的肉挂在灶头上，每次做饭时，在灶堂里掺和一些松柏树枝叶随火燃烧，浓浓的烟便带着幽香袅袅升起，慢慢地将肉浑身上下，由里及外、一层层薰了个透彻。这种方法看似随意，但很需要时间，是日积月累的味道。拥有这种条件的，一般多是在以烧材草的农村较 为常见。城镇人家没有那种条件，儿时看到我母亲的作法是：用砖石搭一个圆形桶，桶壁开一个20X20厘米的孔，不必用砂浆砌缝，内径约70厘米，高约60-80厘米，上铺粗铁丝网，摆放腌肉。桶内放潮湿的松柏树枝叶加上稻壳或锯末，高占桶的三分之二。用2块烧红了的木炭，放入稻壳内，令其微微燃烧至发烟，没有明火，便是恰到好处。烟的扩散缭绕，开始了薰腊肉。这时要把上面的腊肉用铁锅扣严，使烟徐徐不断的薰制。约10小时后，会闻到烟肉混合的一种香味，便是有了初步的成绩了。当中必须随时添加稻壳或锯末，务必不使熄火。温度约在40-50度，薰上3天3夜，有望大功告成。当看到那薰得油亮金黄，香味诱人的腊肉，确实是一种享受。然而腊肉熏制后所产生的特殊香味，却难以比喻，也难以文字描述。  
      以上是腊肉熏制的简易方法，但是张家界的腊肉熏制还有它的与众不同之处。这里节选一段网上的描写：“主要是选用自然放养的猪，让它吃山里的野菜野草长大，所以这里的猪个头不大，但跑起来灵活，瘦多肥少，肉质细嫩。张家 界这里的猪肉味道——肉香微甜。在农历腊月，将养了一年的山猪杀掉，将肉剁成一条一条的，再找来一个大水缸，土家人将积攒一年的桔子皮晒干、加上山胡椒、桂皮、松子磨成粉再放一点盐，腌上一个星期，当猪肉入香味以后，就把肉条放入家中的火房，土家族家家户户都火房，火房是瓦房，只有一个小门没有烟囱，没有窗户，房中间的地上挖有一个大坑，里面放着山胡椒树、花椒树、肉桂树，马尾松这四种树的树枝，放在一起点燃，上面铺上一层厚厚的锯木，让火慢慢燃烧，整个房子里弥漫着浓浓的桂皮、花椒、山胡椒、松油的香味，多余的烟就从瓦缝里慢慢的散去，猪肉就在这间房子里薰上两个月以后，再挂到自己厨房的火灶的横梁上，顺着做饭时的灶烟慢慢薰上一个月，这样，腊肉才做成。这样的腊肉肥而不腻，吃上一口，那才叫腊肉！”

腊肉的吃法

腊肉的吃法繁多，介绍2种我喜欢吃的方法：

1.豆豉辣椒蒸腊肉

    1）选用湖南特产豆豉半斤，清水洗一遍，泡软但不带水。干红辣椒半两，洗净，切成碎末，与豆豉拌匀，装入陶盆，不用放油；

    2）腊肉8两，经过烟熏火烤，食用之前，先用温水洗去烟尘，用淘米水最好。然后把腊肉切片，厚约2-3毫米。肉要横切，使每片肉都有肥有瘦。不但美观，而且吃起来更香。装入陶盆，盖在豆豉上面；

    3）旺火蒸30分钟。

    说明：豆豉辣椒蒸腊肉这道菜的“豆豉”由“腊八豆”演变而来，原本是腊八豆辣椒蒸腊肉，湖南人很喜欢吃的一种家常菜。由于现在已经很难买到那种地道的腊八豆，甚至有人将酱油浇在发开的黄豆上当腊八豆卖，我不得已而求其次，用“豆豉”代替“腊八豆”。味道当然差些，但是由于豆豉、辣椒、腊肉均是湖南的特产，吃起来蛮过瘾，也可算得上是一道极具地方风味的菜了。

 2．冬笋炒腊肉

    冬笋是冬天挖出的竹笋。记得有一则“孟生哭竹冬生笋”的故事，简述如下：有个孟生，家徒四壁。时逢腊月，母亲生病。想吃竹笋，孟生无法。抱竹痛哭，三天三夜。感动神仙，笋从地发。母亲吃笋，病去体康。冬笋一般埋在地下看不见，须用铁器带泥挖取。春天卖的那种表皮黄黑　光滑、油亮、干净的竹笋，不是冬笋。

   1）冬笋 3两；

   2）腊肉 6两；

   3）茶油（也叫茶籽油，油茶籽油），大蒜（带叶的那种，不是大蒜头），酱油；

   4）腊肉蒸熟去皮，切成2厘米宽，4厘米长，0.4厘米厚的肉片；冬笋切法同腊肉；大蒜切成3厘米段；

   5）炒锅内放茶油烧热，将冬笋炒几下，接着放腊肉、酱油，炒几下，再放骨头汤焖一下，最后放入大蒜炒几下。

    说明：冬笋炒腊肉这道菜的“茶油”由“猪油” 演变而来，据说猪油含胆固醇高，不利于人体健康，所以我将猪油用茶油代替。茶油是用油茶籽树结的果实砸的油，营养丰富，极其清香。有一位朋友问我：“什么树开花结果不在同一年”？我当然是答不出来，他指的就是油茶籽树。后来我知道，油茶籽树先年秋季开花，次年秋季结果。

吃腊肉去

    有了吃腊肉的强烈愿望，肚子的咕叫声也来得格外的多。但是我们在袁家寨子终于没有吃到腊肉，原因如下：张家界开发初期，景区内餐饮业发达，想吃正宗的张家界腊肉不难。但是，餐饮业发达的潜在威胁是对环境的污染。我记得是70年代吧，人民日报上有过一篇文章，原文我无从查找，内容却记忆犹新。该 文提出了一个消灭老鼠的绝妙办法，即“吃掉它”。吃的力量真可怕，人为了吃，可以不顾一切，摧毁一切。但是张家界是世界级的自然遗产呀！据导游小姐介绍：当时朱镕基总理未雨绸缪，下令张家界景区内餐饮业一律外迁到武陵源区。这是一个多么高明的决策呀！这一个景观环境规划的大手笔，得到了张家界一方净土。

    那天晚上，回到市区，伟民要求导游阿妹带我们去吃正宗的张家界腊肉。不巧路上堵车，看样子一时半会动不了。一问一答：“还有多远”？“4里地，走半小时吧”。几乎是不约而同，车内3个声音同时迸出：“那就走去”，这就是腊肉的力量。我们来到了一家叫做“湘里人家”的餐馆，在那里，我们吃到了正宗的张家界腊肉，还有野生的鳜鱼。见多识广的伟民确认，“这的确是一条野生的鳜鱼”。

    这种吃正宗腊肉的兴致一直延续到我们离开张家界去凤凰后，璇徒在那里已经等了我们一天。璇徒伸出大拇指，用手作出一个画素描“分析”的动作，要作东请吃饭，每点菜时照例要有腊肉。有一盘茄子烧腊肉，得到璇徒、伟民、亚伦和我的很高评价，算是吃腊肉的一种创新吧，真过瘾！在凤凰吃饭，饭馆的包箱，一般会有男女艺人走到门口，很客气的问你：要点歌吗？举止言谈极有分寸。如你摇头，她们便会微笑走开。这不禁使我想起白居易“犹抱琵琶半遮面”的名句，只不过，琵琶已经改成了吉它。这些流动的诗意，给凤凰古城又增添一份难忘的景色。        爱晚